小泡芙

烘焙的樂趣說也說不完，貪食對我來說並不是主因，
我最享受其中的挑戰過程啦！


第一次試做泡芙，配方採用自游純雄、王志雄合著的《西點蛋糕DIY》，
早些年烘焙書籍還不普及時，旅居海外的家庭幾乎人手一本「雙雄」。
這本書涵括十大類西點作法，
我發現後來出版的食譜很多都是以「雙雄」的配方比例做些許更動，
雖然說這是本寫給初學者的食譜，但其實比較適合有點烘焙基礎的讀者。

以小泡芙為例，成敗關鍵眉眉角角很多，
或許是礙於篇幅的關係，書中並沒有詳盡解說原理。
上圖的麵糊明顯太稀(加太多蛋)，導致最後成品濕軟、無法定型，
這當然是我後來才知道的，當時不明就理，洩氣極了！


MASAの料理ABC 圖文並茂的詳盡食譜，讓我二度挑戰泡芙成功，
開心之餘，當然要記下要點：
* 低筋麵粉發的較高筋麵粉好，但皮薄鬆軟，高筋麵粉皮厚口感脆 (可用中筋)
* 煮開水和奶油後轉小火，再拌入麵粉，直到鍋子底稍微看見很薄的麵糊皮，
* 是為糊化"dessecher"，目的使麵糊溫度上升至80度。我覺得這個步驟做的精確的話，
* 有溫度的麵糊會大大減少之後油粉分離的可能性。
* 至於添加蛋液的多寡，所有食譜都說"看情況"  *_*
* MASA 的說法是"湯匙拿高, 麵糊很慢滴下來留3角型的樣子差不多"
* 意即有稠度/黏度，麵糊太容易斷裂則代表蛋液不夠，如果麵糊太濃稠 (如上圖)，
* 泡芙形狀雖然立體漂亮，但是皮厚膨脹有限

 
* 左邊為第一批出爐，泡芙發的不大身型最小，後來我陸續調整麵糊稠度，
* 中間發的尚可，右邊成品明顯比較漂亮
* 烤箱溫度調低一點，拉長烘烤時間比較容易成功
* 我試做了MASA的地瓜奶餡，覺得沒有原味好吃，地瓜會搶了奶香味。
* 卡士達醬拌入打發鮮奶油(鮮奶油100ml + 糖 10g)會讓口感更輕盈舒爽

---------- 食譜剪貼簿 ----------

原味泡芙   源自 MASAの料理ABC
底筋麵粉 Cake flour—60g
高筋麵粉 Bread flour—60g
含鹽奶油 salted Butter—80g
水 Water —200ml
雞蛋 Eggs—4~4.5個

1. 奶油和水放在鍋子裡煮至沸騰
2. 轉小火拌入麵粉
3. 蛋液分次少量加入

200度 30 分鐘

最後，我要跟MASA告白，回台灣我一定要去買他的食譜   :D